Den största skillnaden mellan en vinäger och en balsamico är att den senare först reducerats ned genom kokning och sen tappas upp på fat för att lagras i flera år. En äkta balsamico kommer från Modena i norra Italien och följer ett flertal regler för att få certifieras med skyddad ursprungsbeteckning. Ju äldre desto mer komplex och djupare i sin karaktär. Den äldsta vi har är lagrad i mer än 80 år!